Die Methoden der Herstellung

Grundsätzlich sind in Österreich zwei Arten der Herstellung für Qualitätsschaumwein vorgesehen:

Méthode Traditionelle (Traditionelle Flaschengärung)

Die Méthode Traditionelle, früher Méthode Champenoise oder Champagnermethode genannt, ist die älteste und aufwendigste Herstellungsmethode für Champagner, Sekt oder Schaumwein. Der Begriff Méthode Champenoise ist nur für Produkte aus der Champagne zulässig, in Österreich sind die Bezeichnungen Méthode Traditionelle oder Traditionelle Flaschengärung erlaubt und gebräuchlich. Bei der Méthode Traditionelle wird der Wein mit Hefe und einem Tiragelikör (eine spezielle Zuckerlösung) versetzt, in Flaschen gefüllt und mit Kronenkorken verschlossen, die zweite Gärung findet in der Flasche statt. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um. Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Nach Abschluss des Gärprozesses lagert der Sekt zur Reifung „auf der Hefe“ – je länger diese Lagerung, desto feinperliger wird das Mousseux und desto mehr Hefe- und Briochearomen entwickeln sich.

Bei Traditioneller Flaschengärung muss Sekt mindestens 9 Monate auf der Hefe liegen. Bei Sekt Austria der Kategorien Reserve und Große Reserve beträgt die Mindestreifezeit 18 Monate beziehungsweise 36 Monate. Nach der Reifung wird die Hefe durch das Degorgieren entfernt: Die Flaschen werden kopfüber in Rüttelpulte gesteckt, sodass sie schräg lagern. Auf diese Weise kann sich die Hefe absetzen. Die Flaschen werden insgesamt 32 Mal gerüttelt, hierbei um ein Achtel gedreht und jedes Mal eine Nuance steiler gestellt. Dies bewirkt, dass sich auch feinste Hefepartikel von der Flaschenwand lösen und im Flaschenhals beziehungsweise beim Kronenkorken absetzen.

Dann kann der Sekt „degorgiert“ – also die Hefe entfernt werden. Der Flaschenhals wird in ein Kälte-Solebad getaucht, die Hefe dadurch eingefroren. Beim anschließenden Öffnen der Flasche wird der Hefe-Eis-Pfropfen durch den Eigendruck in der Flasche (5 – 6 bar) herausgeschossen („Dégorgement à la glace“). Alternativ gibt es auch das sogenannte „warm Degorgieren“, also ohne das Einfrieren der Hefe („Dégorgement à la volée“, dt. „im Fluge“). Dieses erfolgt von Hand, was große Geschicklichkeit erfordert.

Bevor die Flasche mit einem Naturkorken verschlossen wird, kommt noch der Dosagelikör hinzu (Liqueur d’expédition), der die Geschmacksrichtung des Sekts bestimmt. Die Zusammensetzung der Dosage ist das gut gehütete Geheimnis des Kellermeisters. Bei der Méthode Traditionelle bleibt der Sekt vom ersten bis zum letzten sorgfältigen Produktionsschritt in derselben Flasche.

Méthode Charmat (Großraumgärverfahren)

Diese Methode wurde 1907 entwickelt und geht auf den französischen Önologen Eugène Charmat zurück und bedeutet eine Schaumweinerzeugung in Großbehältern. Auch bei der Méthode Charmat wird der Sektgrundwein mit Hefe und dem Tiragelikör (einer speziellen Zuckerlösung) versetzt. In Großdruckbehältern wird der Grundwein der zweiten Gärung unterzogen, die den Zucker mit Hilfe der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Bei der anschließenden Reifung unterstützt ein Rührwerk diesen Prozess. Nach Abschluss des Reifungsprozesses wird der Rohsekt filtriert und einer Kühlung unterzogen, anschließend mit der entsprechenden Dosage versehen und mittels eines speziellen Sektgegendruckfüllers in die Flasche gefüllt. Die Flaschen werden mit Korken verschlossen und darüber wird das Drahtkörbchen (Agraffe oder Muselet) gesetzt. Die gesetzliche Mindestreifezeit bei diesem Verfahren beträgt im Rahmen der Sekt Austria-Pyramide mindestens 6 Monate und ist ausschließlich für Sekt Austria ohne Zusatzbezeichnung zulässig. Reift der Sekt in dieser Kategorie mittels Traditioneller Flaschengärung, beträgt die Reifezeit 9 Monate.